オッソ・ブーコ

北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街です。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市です。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達しました。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそうですが、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチン質が独特の風味ととろみをつけてくれる料理です。

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バルサミコ酢

黒に近い濃い茶色で、独特の香りでファンが多い、バルサミコ酢は、オリーブオイルと同様、イタリア料理に欠かすことができないものです。バルサミコ(Balsamico)というのは、「芳香がある」という意味のイタリア語です。その名の通り、他の酢にはない独特の芳香を放ちます。また、ブドウを原材料とする果実酢であることから、甘みもあり、アイスクリームなどデザートの隠し味に用いられることもあります。

次ぎにご紹介するのは、このバルサミコ酢とオリーブオイルの風味が絶妙にマッチした、豚肉のソテーです。豚肉は、酸味が加わるとさっぱりとおいしくいただけます。白ワインはお肉をやわらかくする効果があります。

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リコッタチーズ

イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわれるパルメザンチーズのほかにも、リコッタチーズと呼ばれるチーズがあります。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(再び)」「cotta(煮る)」という意味です。チーズを製造する過程で大量に出来る副産物、ホエーを「再度」「煮詰めた」ことからこの名前があります。
ホエーというのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを取り除いたものでチーズを作るときに固形物から分離してできます。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるのではないでしょうか？あれが乳清です。栄養があり、脂質が低い、優良食品です。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖が多いことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごし豆腐のような舌触りです。

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パスティエーラ

イタリアのドルチェ(デザート)というと、一時期日本でもブームとなったティラミスがあまりにも有名です。ティラミスもそうですが、チーズを使ったドルチェはまだまだたくさんあります。

イタリアのナポリを代表するドルチェのひとつが、「パスティーラ」です。イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。そして春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラです。クリームやフルーツなどトッピングのない、シンプルなホールケーキですが、レシピによっては12個も卵を使うというほど、栄養満点のケーキです。リコッタチーズのなめならかな口当たりは、きっと期待を裏切りませんよ!

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ペンネ

イタリア料理においてパスタは欠かせない存在です。スパゲッティに使われるロングパスタ以外にも、マカロニやペンネなどのショートパスタや、板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰め物を入れたラビオリなどもパスタの仲間です。小麦を加工した食品を全般的にパスタというのです。

ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形です。形がペンの先に似ていることからそう呼ばれます。ペンの先に似た形状で、2?3cmの筒状のパスタ全般がペンネです。表面に細かい溝があるお馴染みものは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっています。

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ズッキーニ

最近のスーパーの野菜売り場では、たくさんの新顔を見かけるようになりました。お馴染みの緑色のピーマンだけでなく黄色や赤色のカラフルなピーマン、フルーツトマト・・・そしてきゅうりのようなかぼちゃのような・・・ズッキーニ!　もの珍しから買ってきてはみたものの、どう調理していいかわからない、ということが多いのではないでしょうか？

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チャンボッタ

フランスの南プロヴァンスやニースの料理の「ラタトゥユ」は、ズッキーニやナス、ピーマンなどをオリーブオイルで炒め、トマトとワインで煮込んだ料理です。「ラタトゥユ」の「ラタ」とは、「ごった煮」、「トゥユ」は、「かき混ぜる」を意味します。野菜のごった煮といったところでしょうか。イタリアにも同じような野菜の料理があります。

たとえば、「カポナータ」は、シチリア半島の伝統的なナスの料理です。ナスの甘酢煮といった感じです。

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トマトソース(サルサ・ポモドーロ)

トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのひとつです。この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースなどを作ることができます。トマトソースに夏野菜のナスなどを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気があります。また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップしたミートソースも、子どもから大人まで大好きな味ですよね。

是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用してください。

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カポナータ

イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」（ズッキーニなどの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理）に似た、「野菜のごった煮」ともいうべき料理をよく見かけます。

南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ（Caponata）」
です。フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だということ、ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージです。

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イカ墨パスタソース

「セピア色」というと？　黒茶色のレトロな色合いですよね。あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」という言葉からきています。セピアというのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのです。

イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食される以外、沖縄でしか馴染みがありませんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、イカ墨スパゲッティなど、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材です。タコの墨よりもねっとりとしていることから料理に使いやすいのです。

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